Нейната задача е да разгради захарите в брашното и да ги превърне в глюкоза, алкохол и въглероден диоксид. За да се стигне до този процес са необходими няколко определени условия : температура, вода, захар, въздух. Задачата на процеса на втасване е да направи лесно смилаем крайния продукт, да придаде пухкавост и лекота и да способства образуването на хрупкава коричка.
Втасването се осъществява благодарение на три основни вида набухватели - физични, химични и микробиологични.
Типичен пример за ФИЗИЧНОТО набухване на тестото е пандишпанът. Тук резултатът се постига чрез продължително разбиване на яйцата и захарта, при което между частиците на продуктите се вкарва огромно количество въздух. Нарастването на изделието се получава още преди изпичането. Получава се височина и пухкавост.
Друг основен вид набухватели са ХИМИЧЕСКИТЕ. Те се ползват основно за направата на кексове, торти и сладкиши. Сигурно вече се досещате, че говорим за бакпулвера. Този така познат прашец, който често използваме в кухнята. На практика той е смес от две субстанции, едната киселина, а другата основа. Температурата действа като катализатор и активира реакцията между тях, при което се отделя въглероден диоксид , тестото нараства "повдигнато" от многобройните "балончета" освободени при процеса. Тук сместа не нараства предварително, всичко се случва във фурната, благодарение на температурата. Често в някои рецепти вместо бакпулвер се ползва сода (основа) + кисело мляко или лимонов сок (киселина), те са още един пример за химически набухвател. Погрешна е практиката двете субстанции да се смесват предварително, по този начин химическата реакция се извършва извън тестото и всичко губи смисъл. Правилно е содата да се прибавя в брашното, а другиият елемент да се смеси с течните съставки на рецептата. Това ще активира реакцията чак във фурната под въздействието на високата температура и ще направи изделието високо и пухкаво.
Най- голямо търпение и опитност изискват изделията приготвени с МИКРОБИОЛОГИЧНИТЕ набухватели или както е по-известно наименованието им - мая. Тя съдържа живи организми, принадлежащи към гъбите. Тези микроорганизми се възпроизвеждат при определена температура и се хранят със захари, съдържащи се в брашното, при което отделят въглероден диоксид и така способстват нараствнето на тестото. При ниска температура (хладилник )те са в покой, активират се при топлина до 35°C, при повече градуси умират. Познаваме кубчетата бирена мая, която се продава в супермаркетите и има по-къс срок на годност. Дехидратирана, същата мая удължава значително живота си и е позната като суха мая. Тя е доста концентрирана и затова има разлика в дозите на двата продукта. Съществува формула 3:1, което означава, че ако желаете да получите количеството суха мая, трябва да разделите бирената на 3. Към тази група спада и квасът, който обаче изисква голямо майсторство при произвеждането и използването.
Приготвянето на тестени изделия не е трудно, но изисква познаване на различните набухватели, брашна и температури. Всичко се постига с практика, докато не опитате, никога няма да успеете, а уверявам ви, приготвянето на домашен хляб или дъхава, пухкава питка, носи несравнимо удовлетворение.