Известни са повече от 450 вида, които имат регионален характер и
се различават по няколко показателя - вида мляко (краве, биволско, овчо,козе), метод на
приготвяне и периода на зреене. Всички тези характеристики обуславят още един
показател, който разделя сирената в групи, в зависимост от твърдостта - меки, полумеки и
твърди сирена. Няма как при това разнообразие да представим всички 450 вида, затова
реших да опиша няколко, най-известни от тях.
1. АСИАГО
Това е сирене от краве мляко, характерно за районите Венето и Трентино. Консистенцията
зависи от периода на зреене, затова в началото е по-меко и кремообразно, а при по-дълго
сушене става по-зърнесто и ронливо, подходящо за настъргване. Добавя се в паста, сосове,
а когато е по-прясно, върху брускети и крекери.
2. БУРАТА
Това сирене е много близък роднина на моцарелата, но се приготвя от краве мляко.
Характерно е за района на Пулия и някои части на Кампаня. Това е типично меко сирене с
форма на топка, плътна моцарелена обвивка затваря мека сметанова вътрешност.
Консумира се свежо, самостоятелно или в добавка към салати.
3. ФОНТИНА
Това е полутвърдо сирене от краве мляко. Произвежда се в долината на Аоста. Изработва
се във форми с диаметър 33 - 38 cm, с дебелина около 8 - 10 cm. Има твърда белезникава,
естествена кора и светло-жълта вътрешност, леко пореста. Животните, отглеждани на
голяма надморска височина в планините на долината на Аоста, пасат през летните месеци
на тучни алпийски ливади, богати на ароматни билки. Това от своя страна прави тяхното
мляко по-вкусно и с по-високо съдържание на мазнини, което води до едно от най-
добрите млека, които всеки производител на сирене може да поиска.
4. ГОРГОНЗОЛА
Горгонзолата е меко сирене, което се произвежда в района на Ломбардия и по-специално
в провинциите Навара, Комо и Павия. Прави се от пълномаслено краве мляко и има
многовековна история. Съществуват два вида - сладката горгонзола е с по-деликатен вкус,
а пикантаната е с по-силен, решителен вкус. Специфичният вид на това сирене идва от
бактериите, добавени по време на процеса на зреене, както и от и студено-влажната
среда, която ускорява процеса на стареене.
5.; 6. ПАРМИДЖАНО РЕДЖИАНО И ГРАНА ПАДАНО
Две твърди, много типични италиански сирена,характерни за централните и северни
райони на Апенините, добре познати в целия свят. Кое ги доближава и разделя, нека да
видим в следващите редове:
Ще започнем с общите неща:
- и двете сирена са родени още в Средновековието.
- правят се от краве мляко, обработено сурово, без пастьоризация.
- външните характеристики - форма,консистенция и цвят, са много сходнии почти
неразличими
- хранителната стойност и състав - белтъчини, осфор, калий, също са еднакви
- технологията по приготвне е еднаква
Това в най-общи линии са общите неща, но нека да видим и разликите:
- Географският произход:
Пармиджано Реджиано се произвежда в по-ограничен район, който се намира в областта
Емилия Романя и се ограничава в провинциите Парма, Реджио-Емилия, Модена и Болоня
(територия вляво от р. Рено) и в част от областта Ломбардия, провинция Мантова (вдясно
от р. По).
Грана Падано се произвежда в по-широк географски район, който обхваща 32 провинции
между Ломбардия, Пиемонте, Трентино Алто Адиже, Емилия Романя и Венето.
- Животноте, които дават млякото за направата на двете сирена:
Кравите, с чието мляко се приготвя Пармиджано, трябва да бъдат хранени само със сено,
направено от треви от описаният по-горе ограничен, географски район и без всякакви
добавки на консерванти.
Животните, които дават млякото за направата на Грана, могат да бъдат хранени с различни фуражи.
- Млякото:
Пармиджано съдържа равни количества пълномаслено и обезмаслено мляко.
Грана се прави само от обезмаслено мляко.
- Маркорането:
Питите Пармиджиано се маркират точно 12 месеца след производството, след което
трябва да зреят 24, 36 или повече месеци. Консумира се най-рано 24 месеца след производството.
Грана се маркира след 8 месеца и се консумира най-рано след 15.
От всичко изредено дотук, можем да обобщим, че Пармиджиано Реджиано е сирене с по-
строги правила на производство, по-ограничен геогравски район и съответно по-
гарантирано качество и по-добри ранителни характеристики, което обяснява и по-високата
му цена.
7. ПЕКОРИНО
Още едно твърдо италианско сирене с решителен вкус и аромат. Произвежда се от овче
мляко в различни региони - Пекорино Романо, Пекорино Сардо, Пекорино Тоскано. Това
сирене зрее най-малко 8 месеца, но може да бъде консумирано прясно или полузряло.
8. МАСКАРПОНЕ
Маскарпонето е типично меко сирене, произведено от сметана с добавка на лимонена
киселина. Районът на произход е Ломбардия. Като съставка на тирамисуто, това сирене е
придобило широка популярност, но може да се използва и в други рецепти като база за
крем или да се консумира самостоятелно с плодове.
9. МОЦАРЕЛА
Моцарелата заедно с пармиджаното е най-известното италианско сирене. Произвежда се
под формата на топки с различна големина или може да бъде сплетено на плитка. Има
мека консистенция и до 1996 г се е произвеждало само в Кампаня от биволско мляко. Днес
моцарела се прави и в други региони, често и от краве мляко, което обаче променя
качството и носи по-различно наименование - fior di latte. Моцарелата от биволско мляко се консумира самостоятелно или в състава на салати, докато тази от краве мляко е с по-
ниско съдържание на течност и е подходяща за готвене.
10. ПРОВОЛОНЕ
Това е сирене, което се получава след зреенето на моцарела от краве мляко. Произхожда
от Кампаня, но днес се произвежда и в други райони. Има два вида проволоне - сладко,
което е по-меко и бледо на цвят и се оставя да зрее до 4 месеца и пикантно проволоне -
става по-твърдо, по-наситено на цвят и с по-решителен вкус. Ползва се както за готвене,
така и за директна консумация.